Liczba kwasowa jest miarą ilości substancji kwaśnych, zwłaszcza wolnych kwasów tłuszczowych, obecnych w próbce tłuszczu lub oleju. I jest oznaczony przez AV. Wartość kwasowa jest zwykle mierzona przy użyciu Gram dla Waga. Należy pamiętać, że wartość Wartość kwasowa to zawsze negatywny.